脆皮燒鴨的制作,長時間保持低火苗燒制的燒鴨不夠香!

來源: 編輯:匿名 發表時間:2022-09-23 08:40:20 熱度:10

導讀: 今天分享:“脆皮燒鴨的制作,長時間保持低火苗燒制的燒鴨不夠香!”。新用戶歡迎進入官網《粵港燒臘論壇》免費獲得“原味湯粉配方及制作流程”、“祕制辣椒醬配方與制作流程”、“梅菜扣肉配方與制作流程”三份教...

今天分享:“脆皮燒鴨的制作,長時間保持低火苗燒制的燒鴨不夠香!”。新用戶歡迎進入官網《粵港燒臘論壇》免費獲得“原味湯粉配方及制作流程”、“祕制辣椒醬配方與制作流程”、“梅菜扣肉配方與制作流程”三份教程,該配方是豬腳、燒臘店的最佳拍檔。

最近有不少做燒臘美食的朋友問到,在脆皮燒鴨的制作過程中,如果烤爐內炭的火苗很低,這樣燒制出來的燒鴨味道會怎樣?如果拿給顧家喫會不會好喫呢?其實我想對他們說的是,長時間保持低火苗的燒制,這樣制作出來的燒鴨能有什么味道呢!

低火苗就意味着低火力,低溫度,那個叫做燜熟,那樣燜出來的燒鴨特別缺少香味!燒鴨不容易脆皮,也達不到幹香的目的。燒鴨味道肯定比大火力燒制出來的相差很多,那樣的燒鴨,不但鴨皮軟塌,起皺,色澤也會很差,鴨身暗淡不油亮,味道和賣相都是極差的!

燒制燒鴨的火苗,會直接影響到燒鴨生熟,而且影響到燒鴨的上色。如果燒制的火苗太大,會將燒鴨燒焦;如果火苗太小,你的燒鴨又會燒不熟;如果燒制的火苗不均勻,也就意味着,你的燒鴨顏色會出現色澤極不均勻等。這樣的情況下,燒出一個花斑鴨來,你覺得擺在盤子裏面,會有人喜歡喫嗎?

我想那樣的燒鴨不會有人喜歡喫的,那樣醜陋的燒鴨像一個癩蛤蟆一樣爬在盤子裏,沒有人會愿意去喫它,更沒有人會多看它一眼,因此燒鴨上色是很重要。爲此,筆者走訪了一位有多年制作經驗的李師傅,得知脆皮燒鴨傳統的做法,就是採用荔枝果木炭來燒制,能夠保持足夠大的火苗。

1、脆皮燒鴨的制作,在炭的選擇上,選用帶有果香味的荔枝炭。

展开全文

這種炭有何優點呢?這種炭不但含有果木的清香味,而且炭的結構比較結實、火力大、耐燒,水苗不會忽高忽低,可以讓爐內的溫度更加高溫和穩定。這樣做是一舉兩得的好方法,用的是綠色環保炭料,同時又能增加燒鴨的香味。

2、火苗太低,不能讓燒鴨均勻上色。

脆皮燒鴨的制作過程中,燒制的火苗不能太低,燒鴨的上色也取決於爐內火苗的大小,更取決於燒鴨皮水與爐內溫度所起到的作用。燒鴨上色的原理是:在烤爐內高溫的作用下,皮水中的糖發生了分解,由原先的多糖形態,變成了呈現紅色的單糖,因而燒鴨的色澤得以變爲棗紅色!

3、火苗太低,不能讓燒鴨皮膨化酥脆。

燒鴨燒制的火苗不能太低,因爲,燒鴨皮水中含有醋、料酒等,這些物質的揮發能力強,在光鴨的風幹環節,就能讓鴨身的水分揮發達到幹身,然後在燒制的高溫作用下,這些成分更使到鴨皮層的脂肪蒸發流走,讓鴨皮膨化松厚,達到燒鴨脆皮的目的!返回搜狐,查看更多



標題:脆皮燒鴨的制作,長時間保持低火苗燒制的燒鴨不夠香!

地址:https://www.ssdrcn.com/post/87845.html

聲明:文章僅代表原作者觀點,不代表時尚達人網立場;如有侵權、違規,可直接反饋本站,我們將會作刪除處理。

熱點排行

今日熱點