【知味·商洛】山陽小酥肉

來源: 編輯:匿名 發表時間:2022-11-21 17:44:44 熱度:11

導讀: 頭號陝菜產業新媒體! 全球陝菜企業聯盟發起者! 地處秦嶺南麓的商洛山有個民謠:“青山黑石頭,河水向西流。人無三代富喲,清官不到頭。”民謠說的地方就是山陽縣。山陽縣有個著名的古鎮——漫川關,成語朝秦暮...

頭號陝菜產業新媒體!

全球陝菜企業聯盟發起者!

地處秦嶺南麓的商洛山有個民謠:“青山黑石頭,河水向西流。人無三代富喲,清官不到頭。”民謠說的地方就是山陽縣。山陽縣有個著名的古鎮——漫川關,成語朝秦暮楚和秦頭楚尾,皆源自於此地。漫川關位於陝西山陽縣與湖北鄖西縣的交匯處,古時是個水漢碼頭,連接川、豫、皖、晉、陝、甘等地的貨物貿易。這裏曾商賈雲集,會館林立,南北文化交融,飲食豐富多樣。有名的“漫川八大件”就自成體系,別具風味。今天咱們特別分享——山陽小酥肉。

山陽小酥肉是山陽漫川關的一道特色傳統名菜,無論過去還是現在,逢年過節、紅白喜事、生日家宴,餐桌上都離不开這道美味。歷經歲月洗禮,小酥肉經久不衰,越發受人們推崇和喜愛。特別是現在人們見慣了濃油赤醬的烹飪,喫遍了天下山珍海味的奇鮮,以清淡、鹹鮮爲口味特點的小酥肉在本地人的心中是永遠的美食,在客居他鄉遊子的心中是家鄉的記憶。

山陽小酥肉從選料以及烹飪方法都特有講究。精選黑豬裏脊肉500克,洗淨切成3釐米長、筷頭粗的一字條,放入盆中,加蔥、姜各20克、料酒15克、鹽5克、胡椒粉3克,醃制半小時備用;

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盆中放洋芋粉60克、生粉20克、雞蛋清4顆(不要蛋黃),食用油15克,抓勻,裹在醃好的肉條上;

鍋中倒入菜籽油,燒至180度,將肉一條一條的下入鍋中先炸定型,再小火慢炸至熟,然後大火炸至焦黃色後撈出裝碗;

在裝好的酥肉上放上蔥段、生姜片、幹辣椒、花椒少許,高湯裏下好底味,灌入裝好的酥肉碗裏,放入籠上蒸約50分鐘,使蒸出的汽餾水融入酥肉中這就是籠蒸菜的靈魂;

在蒸肉的過程中,我們準備輔料:將柞水木耳、幹黃花菜用溫水發好洗淨,老豆腐切片,用油炸至金黃色撈出,切斜刀薄片,胡蘿卜切成小塊,將輔料放入碗中加高湯,蒸15分鐘取出,倒出多余的湯汁,將蒸好的酥肉翻扣在碗中的輔料上,加入剛才倒出來的原湯,撒上蔥花、蒜苗、香菜花。熱騰騰的一老碗酥肉就做好了。

酥肉一上桌,一陣陣香味撲鼻而來,喝一口飄着蔥香、油花、味道鮮美的湯汁,夾一塊軟香滑爛、入口即化的酥肉送進嘴裏,此時只覺得自己不是神仙,勝似神仙了。

烹飪之道貴在五味調和,營養均衡。山陽小酥肉葷素搭配,色彩鮮明,口感香滑,入口即化,有葷有素,營養豐富,易於吸收,老少皆宜。香而不膩,南北口味交融,充分體現了中國文化的中庸之道。

制作過程之中的幾個關鍵:除了選材一定要選地道的土豬肉,最好是裏脊肉,還有:洗淨的肉一定要晾幹水分,要用純正的土豆澱粉,紅薯澱粉次之,因爲口感偏甜,糖分多,不宜於三高人群。在油炸中的火候要把握好,適當翻動均勻受熱,切忌皮焦裏生,影響口感和滋味。配菜和湯料不能喧賓奪主,突出肉香湯鮮,大料不宜多。

關於小酥肉的來歷,還有個故事哩。相傳,早在商朝末年,紂王登基,不理朝政,嗜好放蕩作樂。蘇妲己妖嬈嫵媚,千姿百態,楚楚動人,倍受紂王恩寵,便得意忘形,昨日讒言殺宮女,今日讒言殺官員,後天讒言殺百姓,朝野敢怒不敢言。

話說現在的焦作一帶,商爲京畿之地,離朝歌百裏之遙,林木茂密,水草豐美,天然一處帝王狩獵之地。相傳有一年秋天,紂王、妲己一行在南陽城(今馬村區安陽城村)、六色泉(今馬村區陸村)一帶狩獵,結果東跑西跑連個野兔也沒有射中。天近午時,狩獵人馬衝進一家農戶,又是射雞,又是射羊,並勒令農家主婦煮肉下酒。農家主婦心疼雞、羊,心中不悅,被妲己一陣數落,聲稱:“你若再有半點怠慢,就讓御林軍連你一同煮了。”,農婦心裏害怕,連忙燒火煮肉,招待紂王、妲己一行。紂王、妲己等人喫飽喝足,分文不給,揚鞭馬而去。

農婦見紂王人馬遠去,心裏氣憤,跑進廚房,爲了發泄內心的憤恨,將一塊生肉放至案頭,視爲妲己,獨自邊哭、邊剁、邊說:“狐狸精,我讓你禍害人,老娘我今天用刀剁你,用油炸你,用鍋蒸你,然後再將你喫掉!”。丈夫上山砍柴回來,見媳婦又是哭又是咒,將一團肉剁得粉碎,問清原因,不由奇思妙想道:“媳婦莫哭,常言說‘人不死,財不爛’,紂王是天子,妲己是娘娘,咱們惹不起,別說射殺幾只雞羊,就算連你我殺了,都沒有地方去評理。不過,瞧你將這肉剁得又細又爛,果真用油炸,用鍋蒸,還真是一道美味佳餚哩。狐狸精原名叫蘇妲己,咱們這道菜就叫蘇妲己肉好不好?”媳婦一聽,破涕爲笑說:“虧你想得出,此事若是傳揚出去,說你我喫了蘇妲己肉,還不被砍頭示衆。”丈夫思索片刻道:“這好辦,我們不會將菜名再巧改一下,就說是妲蘇肉。蘇妲己,妲蘇肉,換名不換湯,換湯不換藥,暗指蘇妲己肉。”,對方聽後笑說:“還是你鬼點子多,妲蘇肉就妲蘇肉。”,兩人話落,果真將剁碎的肉,又是炸又是蒸,如此這般,一道久傳不衰的民間名喫就這樣誕生了。

經過幾千年的口口相傳,妲蘇肉的稱謂變成了現在的小酥肉。

本文作者簡介

張玉奎,男,漢族,生於1985年12月,陝西漢中寧強人,從廚20余年,中式烹調師三級,陝西烹任大師。現任陝西省飯店協會理事、西安市名廚專家委員會常務理事、商洛市飯店餐飲協會名廚委副主任、天地仁和酒店管理有限責任公司行政總廚。

欄目總編輯簡介

李宏

李宏,男,漢族,1966年5月生,商洛市商州區人,大專學歷,中共黨員,現任省工商聯小微企業委員會副主任、省飯店協會副會長、西安市名廚專家委員會常務副主席、中國陝菜網專家庫特邀專家、商洛市工商聯(總商會)副會長、市飯店餐飲協會會長、商洛市天地仁和酒店管理有限公司董事長。

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編輯 | 貓餅 主編 | 安娜

圖片 | 李宏

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